Интересно Что происходит с красной рыбой при жарке

Adam

Administrator
Команда форума
29 Мар 2020
183
294
62
9F3A08D8-5668-40B9-A388-1DC20EC26AC3.jpeg

Что происходит с сёмгой, форелью во время термической обработки? Теряем ли мы те самые полезные Омега жиры, полезно это, или рыбу надо есть сырой? Как японцы поедают сашими.. но при этом возрастает риск заразиться паразитом.


Катрина Фласкеруд и ее коллеги из Университета Миннесоты хотели выяснить, как приготовление пищи влияет на содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в рыбе, а также влияние различных режимов нагрева на выработку оксилипинов.

Для тех, кто не знаком с ними, оксилипины - это семейство кислородсодержащих натуральных продуктов, которые получают из ПНЖК, когда вы подвергаете их воздействию тепла или различных химических реакций.

Все, что вам действительно нужно знать, это то, что оксилипины, полученные из омега-6 жирных кислот, являются провоспалительными и вызывают сужение ваших кровеносных сосудов, в то время как оксилипины, полученные из жирных кислот омега-3, являются противовоспалительными и вызывают открытие ваших кровеносных сосудов. широкий.

Но вернемся к учебе. Филе форели запекали, жарили, обжаривали в микроволновой печи или обжаривали в кукурузном масле, рапсовом масле, арахисовом масле или подсолнечном масле с высоким содержанием олеина. Затем ученые измерили содержание PUFA и оксилипина в каждом образце и сравнили их с необработанным филе.

Каждый тест повторяли три раза, но перед тем как отменить исследование, потому что они использовали форель и кто, черт возьми, ест форель, учтите, что в форели содержится больше омега-3, чем во многих рыбах, которые отличаются высоким содержанием омега-3; рыба, как сельдь, сардины, тунец альбакор и, да, лосось.

Моя точка зрения такова: справедливо предположить, что результаты, полученные с форелью, вероятно, отражают то, что вы увидите с другими видами рыб с высоким содержанием омега-3.

Вы также должны помнить, что ученые из Миннесоты, земли 10 000 озер. Боже мой, они, вероятно, не смогут выйти из своих гаражей, не выпрыгнув из озера и не ударяя ветровыми стеклами. Было бы практически преступно, если бы они выбрали какой-то другой тип рыбы.

Содержание PUFA в различных образцах не изменялось, когда образцы выпекались, жарились, подвергались микроволновой обработке или обжаривались в кукурузном масле или масле канолы.

Однако, жарка на арахисовом масле или подсолнечном масле с высоким содержанием олеиновой кислоты снижает содержание различных жирных кислот по сравнению с сырой рыбой.

При жарке в арахисовом масле снижается количество альфа-линолевой кислоты (ALA), эйкозадиеновой кислоты (EDA) и дигомо-гамма-линоленовой кислоты (DGLA).

При жарке в подсолнечном масле с высоким содержанием олеина снижается количество эйкозапентаеновой кислоты (EPA), докозагексаеновой кислоты (DHA), докозапентаеновой кислоты (DPA), линолевой кислоты (LA) и других.

Однако, как ни странно, приготовление пищи по ЛЮБОМУ способу снижало уровни оксилипинов, полученных из омега-6, но не влияло на уровни оксилипинов, полученных из EPA и DHA (двух наиболее востребованных омега-3 жирных кислот).

Как использовать эту информацию?

Результаты этого исследования - отличная новость для тех, кто любит рыбу. По-видимому, единственный стиль приготовления пищи, который вы должны избегать - это жарка на сковороде в арахисовом маслеили подсолнечном масле с высоким содержанием олеиновой кислоты.

Сказав все это, жарка, независимо от используемого масла, может быть потенциально проблематичной в нескольких других отношениях.

Например, всякий раз, когда вы подвергаете любой вид животного белка воздействию высоких температур, вы рискуете создать канцерогенные химические вещества, известные как гетероциклические амины.

Существует также потенциал для окисления белка, что связано с окислительной деградацией определенных аминокислот, что может привести к цитотоксическим и мутагенным видам свободных радикалов, но, справедливо говоря, окисление белка может повлиять на любой тип рыбы (или мясо в целом) между моментом, когда рыба умерла, и до тех пор, пока она не плывет через ваши пищеварительные соки.

Не беспокойся, хотя.. Обе вышеупомянутые проблемы - гетероциклические амины и окисление белка - могут быть смягчены, или даже устранены с помощью различных полифенольных специй, таких как майоран, шалфей, тимьян, орегано, розмарин, куркума, порошок карри, порошок чили, черный перец, петрушка, имбирь и вероятно, много других.

Просто посыпьте одну, или несколько специй из них на рыбу во время или после приготовления.
 
  • Нравится
Реакции: sport и zamyslenysh

sport

Активный пользователь
11 Май 2020
33
58
18
Иногда можно и пожарить, стейк из сёмги отличный вариант для этого, да и готовиться это быстро , на хорошей сковороде или гриле, без дополнительного масла .
 
  • Нравится
Реакции: AreYouReady?

О нас

  • Форум старины Адама. Только для настоящих фанатов железа! Вся информация на форуме носит исключительно ознакомительный характер, но вы сможете подчерпнуть много полезного. На форуме мы не продаем спортивную фармакологию, лишь обсуждаем свой опыт применения.

Быстрая навигация

Меню